本件は，徳島県勝浦郡上勝町・那賀郡那賀町，愛媛県西条市，高知県長岡郡大豊町等，四国地方の標高数百ｍの山間部に伝承されている茶の製造技術で，製造過程で人為的な発酵が行われる点に特色がある。
　徳島県では，阿波晩茶などと呼ばれ，夏場に刈り取った茶葉を，煮てから揉捻し，桶に数週間漬け込んで発酵させ，最後に乾燥させる。
　愛媛県や高知県では，それぞれ石鎚黒茶，碁石茶などと呼ばれ，夏場に刈り取った茶葉を，蒸してからカビ付けした後に，桶に数週間漬け込んで発酵させ，最後に乾燥させる。
　阿波晩茶が一段発酵，石鎚黒茶や碁石茶が二段発酵という違いはあるものの，摘んだ茶葉をすぐに加熱して自然発酵を抑制する一方で，後に人為的に強制発酵させる点は共通し，どちらも独特の酸味を持った茶となる。
（※解説は選択当時のものをもとにしています）